**实验报告** **一、实验目标** 本次实验旨在针对品评员进行初筛，以测定其感官分辨能力及学习阈值。通过实施特定的感官评定方法和极限法测量，进一步分析香气评定方法、实验环境对感官辨别的影响，并探索影响个人嗅觉和味觉的因素。 **二、实验过程** **1. 香气评定方法实践** 在实验中，我们采用了多种香气评定方法。首先是纸条辨香法，使用辨香纸蘸取待测样品，让品评员在保持一定距离的情况下嗅辨，记录香韵、香型、特征、强度及挥发程度。对于固体样品，我们也尝试直接将其置于纸片中心进行评香。在评香过程中，特别注重挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评价其香气质量。 **2. 实验环境对嗅觉辨别的影响测试** 我们设置了不同冷热、湿度及空气新鲜度的实验环境，以观察这些因素对嗅觉辨别试验的影响。实验表明，在温度适宜、湿度适中且空气新鲜的条件下，品评员的嗅觉辨别能力明显较强。当环境过冷、过热、湿度过高或空气污浊时，品评员的嗅觉辨别能力会受到明显影响。 **3. 甜味绝对阈值极限法测量** 在测量甜味绝对阈值时，我们采用了极限法。通过不断调整甜味物质的浓度，观察品评员能够感知到的最小甜味浓度。实验结果表明，环境因素如温度、湿度和空气新鲜度同样会对甜味阈值的测量产生影响。 **三、实验结果** 1. 在本次实验中，我们验证了纸条辨香法等多种香气评定方法的有效性，并根据实验数据分析了各方法的优缺点。 2. 实验环境对嗅觉辨别试验和极限法测量甜味绝对阈值具有显著影响。适宜的环境条件能够提升品评员的感官分辨能力，提高实验的准确性。 **四、回答问题** **1. 香气评定的方法有哪些?** 香气评定的方法主要包括纸条辨香法、直接评香法等。纸条辨香法通过使用辨香纸蘸取待测样品，让品评员在保持一定距离的情况下进行嗅辨。直接评香法则适用于固体香料，将样品直接置于纸片中心或清洁的手背上进行评香。在实际应用中，应根据待测样品的特性和实验条件选择适合的香气评定方法。 **2. 实验环境对嗅觉辨别试验及极限法测量甜味绝对阈值有何种影响？** 实验环境对嗅觉辨别试验和极限法测量甜味绝对阈值具有显著影响。具体来说，环境的冷热、湿度以及空气新鲜度都会影响品评员的嗅觉和味觉敏感性。在温度适宜、湿度适中且空气新鲜的条件下，品评员的感官分辨能力会更强，从而提高实验的准确性。反之，恶劣的环境条件可能导致品评员的嗅觉和味觉迟钝，影响实验结果的可靠性。 **3. 影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些?** 影响个人嗅觉和味觉的因素主要包括以下几个方面： （1）**温度**：不同的味道对温度有不同的敏感性，例如甜味和酸味的优选感觉温度通常在35～50摄氏度之间，而苦味则可能在较低的温度下更为敏感。 （2）**身体状态**：身体的某些疾病或异常状态可能会影响嗅觉和味觉。例如，某些疾病可能导致嗅觉或味觉迟钝或变味。此外，饥饿状态可能会增强味觉的敏感性。 （3）**年龄与性别**：年龄对味觉敏感性有影响，特别是60岁以上的人群。性别差异也可能对嗅觉和味觉产生影响，尽管这种影响相对较小。 （4）**环境因素**：除了之前提到的实验环境，日常生活中的空气质量、气味污染等也会对嗅觉和味觉产生影响。 综上所述，影响个人嗅觉和味觉的因素复杂多样，需要综合考虑各种因素以提高感官评价的准确性。 **五、总结** 本次实验通过实际操作和数据分析，深入探讨了香气评定方法、实验环境对嗅觉辨别的影响以及影响个人嗅觉和味觉的因素。实验结果不仅验证了香气评定方法的有效性，也揭示了环境因素和个体差异对感官评价的影响。这为今后的感官评价研究提供了宝贵的参考依据。同时，也提醒我们在进行感官评价时，需要充分考虑实验条件和个体差异，以确保评价结果的准确性和可靠性。 （注：本实验报告仅为示例，实际报告应根据具体实验数据和结果进行撰写。）
